Omul de carne - ce este?

Nu toți oamenii știu ce înseamnă carne proaspătă. Unii cred că acest concept este caracteristic celor mai bune și proaspete bunuri, și să încerce să-l în primul rând. Dar este adevărat?

Caracteristicile cărnii proaspete

Proprietatea principală a acestei carne este cea mai mare prospețime. În conformitate cu perechea GOST este în prima jumătate de oră după sacrificare. În practică, intervalul de timp în care produsul este atribuit acestui pas termic este oarecum mai mare - de până la patru ore.

Carnea se caracterizează prin stare neuniformă a fibrelor cu tensiuni excesive în unele locuri, există apos. Fără miros caracteristic. Dacă se fierbe, apoi rândul său tulbure bulion.

Carnea are nevoie de ceva timp pentru a „coc“ și du-te în categoria refrigerată. Perioada necesară pentru acest lucru depinde de ceea ce animalul este carne proaspătă. Carne de porc, de exemplu, se va ajunge la starea dorită în aproximativ o săptămână. Carnea de pui va avea nevoie doar de câteva zile. O carne de vită maturizează o lună.

carne maturată este diferită de perechea. Schimbarea culorii și a structurii sale musculare, fibrele devin mai moi. Deasupra se usucă crusta.

În cazul în care să folosească carne proaspătă

Carnea proaspătă nu este potrivit pentru prăjire sau de gătit, nu este potrivit pentru gratar. Indiferent de timpul petrecut în tratamentul termic, va fi greu și fără gust. Chiar și o lungă ședere în marinată nu îmbunătățește proprietățile gustative. Și găsesc numai în vânzarea de carne sacrificate este puțin probabil ca animal.

Dar există unele tipuri de produse, pentru fabricarea care utilizează numai carnea animalelor sacrificate. Se Carnaciori și cârnați, cârnați.

răcire cu o singură treaptă

Pentru a maturate carne proaspătă, dar nu sa deteriorat, ar trebui să fie supus unei proceduri de răcire. Există mai multe moduri. Unul dintre cele mai utilizate este o răcire cu o singură etapă.

Procedura implica plasarea cărnii proaspete în camera de temperatura aerului frigider egal cu zero. Din acest motiv, este nevoie de mai mult să se răcească carnea la temperatura dorită (cel puțin zilnic), ceea ce conduce la un procent mai mare de contracție. Deloc surprinzător, greutatea cărnii proaspete mai mult decât refrigerate, în timpul coacerii l apă în exces. Pierderea in greutate prin utilizarea acestei tehnici poate ajunge la 2% (normal). acesta poate fi mai mare în practică. Atunci când volume mari este o pierdere semnificativă.

Cu un volum mare de producție ar trebui să aibă o cantitate suficientă de camere de răcire, care necesită investiții și spațiu pentru a le pune suplimentar.

Răcirea carne proaspătă este asociată cu un strat uniform de rimel crustă destul de gros. Atunci când umezeala poate deveni mai gros, care doare produsul și reduce durata de conservare.

O astfel de metodă are dezavantajele nu numai, ci, de asemenea, un avantaj semnificativ. După cum se produce răcirea treptat, pe o perioadă lungă de timp, masa musculara este într-o stare relaxată, fără riscul de tăieturi.

răcire cu două trepte

Este numit de asemenea, tehnologia Blast chiller. Răcirea cărnii proaspete în prima etapă are loc în condițiile de temperatură a aerului negativ. Dacă fluxul continuă carcasele, care sunt fixate la transportor deasupra, este constantă, iar temperatura nu se schimbă în interiorul camerei. Pentru carcase de animale diferite de răcire să aibă condiții individuale de temperatură. Atât de mult pentru carnea de porc ar trebui să fie în intervalul cuprins între -6 și -12 grade. timp procedura este de aproximativ 2 ore. Beef este răcită la temperaturi mai mari - între -3 și -5, timp de aproximativ 5 ore.

Răcirea rapidă minimizează pierderea în greutate. De obicei, ele sunt în intervalul 1-1,5%.

În a doua etapă de carne bine răcită este plasat într-un frigider timp de aproximativ o zi, cu temperatura din interiorul camerei aproape de zero.

Ca rezultat al acestei tehnologii, carnea capătă un aspect frumos și termen de valabilitate mai lungă. De asemenea, este asociat cu formarea unei cruste foarte subțire, care este capabil de oxigen care curge.

În cazul în piață sau într-un agent de vânzări magazin pretinde că vinde carnea proaspătă este, nu ai încredere în el. Acest lucru nu este nimic mai mult decât o cascadorie de publicitate.