Afaceri, Industrie
HACCP în sectorul alimentar - ceea ce este și asigurați-vă că? cerințele HACCP în întreprinderile alimentare. Punerea în aplicare a principiilor HACCP în sectorul alimentar
Facilitățile de catering servi ca o componentă integrantă a industriei alimentare, care, printre altele, implică introducerea sistemului HACCP. Aceste organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, cafenele și așa mai departe. Luați în considerare caracteristicile de articol din aplicarea programului HACCP în compania de produse alimentare: ce este și de ce este nevoie.
Prezentare generală
Nu toată lumea știe de ce programul HACCP în sectorul alimentar. Ce este? Noi trebuie să înceapă cu problema siguranței alimentelor. Această problemă este acum destul de relevant în industrie. Faptul că, de exemplu, lanțul de restaurante trece întregul proces. El începe livrarea de semi-finite și a terminat de gătit și consumul de clienți. Pentru a asigura siguranța produselor și a introdus sistemul HACCP în întreprinderile alimentare.
Relevanța întrebării
Regularități Cerințe preliminare care determină necesitatea unui program HACCP în industria alimentară, sunt:
- Specificul depozitarea și utilizarea produselor.
- Rezultatele statisticilor epidemiologice, care arată că majoritatea otravire este o consecință a utilizării alimentelor gătite în întreprinderile de alimentație publică.
- Numeroase cazuri de consum de produse care nu corespund.
statistică
Din cauza motivelor de mai sus, nu ar trebui să fie întrebări dacă introducerea principiilor HACCP la nevoie din sectorul alimentar. Liderii școlari Neatenția pentru a rezolva probleme pentru a asigura calitatea produselor corespunzătoare și respectarea normelor sanitare duce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile raportate de otrăvire au rezultat din consumul de carne fierte în mod corect. În 35% din cazuri, produsele au fost restante. Printre principalele cauze ale otrăvirii este nerespectarea normelor de igienă de către unitățile de personal. Devine mai mult decât evidentă necesitatea de a aplica cerințele HACCP în sectorul alimentar.
Specificul programului
Începând cu 2014 tot mai multe instituții au început să dezvolte și să pună în aplicare măsuri menite să asigure siguranța produselor. Această lucrare a fost realizată în mod voluntar. În prezent, multe instituții sunt lideri interesați, indiferent dacă acestea ar trebui să se aplice programul HACCP în sectorul alimentar, să fie sigur dacă să-l introducă?
Perspectivele de expansiune a industriei
La 15 februarie 2015, programul HACCP este obligatoriu în toate întreprinderile din sectorul alimentar. Punerea în aplicare a măsurilor pentru asigurarea siguranței alimentare în școli este o manifestare de anxietate și îngrijorare cu privire la starea de sănătate a vizitatorilor, contribuie la menținerea competitivității. Cu toate acestea, acest lucru nu este o listă completă de avantaje ale programului HACCP în sectorul alimentar. Ce este pentru industrie în ansamblul său? Dacă utilizați evenimente în cadrul acestui program realizat următoarele obiective:
- Gătit în școli devine un proces sigur, în care toți angajații respectă condițiile și standardele sanitare.
- întreprindere de muncă în concordanță cu cerințele legislației.
- Creșterea încrederii de vizitatori, deoarece consumă alimente și feluri de mâncare. Aceasta, la rândul său, determină încrederea deplină a clienților instituțiilor, creșterea rating-ul acestora.
- Capacitatea de a identifica încălcări în timpul auditurilor este redus practic la zero.
- Instituția dobândește un avantaj semnificativ pe piață în mediul concurențial actual.
Principiile HACCP asupra întreprinderilor alimentare
Înainte de introducerea programului realizat pentru a dezvolta măsuri sanitare de bază. De asemenea, au mentionat ca premisele programului. Dezvoltarea lor se desfășoară în conformitate cu legislația rusă aplicabilă, care poate fi diferită de standardele stabilite în alte țări. Înainte de a învăța funcționarea HACCP din sectorul alimentar (ceea ce este și cum funcționează în practică), o analiză a pericolelor la selectarea metodelor de control și gestionare a punctelor critice de control semnificative. După cum arată practica, această etapă nu este încă cel mai crucial în administrarea programului. Munca cea mai dificilă și responsabilă este considerată a fi asociată cu o descriere a feluri de mâncare finite, materiile prime utilizate în ele, ingredientele. O atenție deosebită ar trebui să fie luate pentru rețete și hărți de proces. Nu uita despre ingredientele care nu sunt incluse în compoziție, dar poate fi în contact cu vasul pregătit în timpul procesului. Trebuie amintit, și puritatea materialului și a ambalajului.
Implementarea sistemului HACCP în sectorul alimentar: un plan de model
În descrierile de mai sus ar trebui să fie utilizate criterii esențiale:
- Caracteristicile chimice și fizice.
- Elemente microbiologice.
- Caracteristici organoleptice.
- Ambalare.
- Condiții de depozitare și datele de expirare.
- procesul de transport și distribuție.
Următoarea etapă de introducere însoțită de desen tehnologia de preparare organigrame. A avut loc grup de feluri de mâncare similare. Pentru fiecare categorie de intervalul în curs de elaborare un organigrame comune. De exemplu, pot exista următoarele grupuri:
- Primele cursuri.
- Salate.
- Cursuri principale.
- Deserturi.
- Băuturi și așa mai departe.
Diagrama contribuie, de asemenea, date cu privire la toate operațiunile suplimentare / pregătitoare. De exemplu: prăjire, feliere, conservare etc. Trebuie remarcat faptul că schema bloc poate fi conceput pentru a nu numai în ceea ce privește grupul selectat .. Un astfel de sistem, în unele cazuri, este recomandabil să se aplice feluri de mâncare individuale. Deosebit de important va fi pentru acele instituții specializate în „monokuhne“. De exemplu, această pizzerie, baruri sushi, și așa mai departe.
De ce am nevoie de o schemă logică?
Pentru aceasta este suficient pur și simplu să identifice și să evalueze eventualul pericol, care necesită un control adecvat cu ajutorul comenzilor furnizate. Schemă logică arată punctele critice (CPC) - acele momente și etape de producție, în care pot apărea riscul. Clasificarea CCV implica luarea materiei prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior de a distruge microorganismele dăunătoare clienții care furnizează preparate preparate calde. Saloanele de pizza, restaurante, cafenele și mai mult ca aceste puncte critice pot fi:
- Caracteristici de contabilitate prăjire grăsimi.
- Controlul aprovizionării cu alimente semipreparate congelate.
factor important
Afirmarea poziția unui grup de HACCP asupra întreprinderilor alimentare, managerii ar trebui să fie conștienți de faptul că în prezent, programul servește ca model principal, probabilitatea de gestionare a riscurilor, și asigură controlul asupra siguranței produselor. Scopul nu este limitat numai la stabilirea formală a punctelor critice și limite ale procesului. Sistemul HACCP acționează ca o operațiuni de protecție puternice prin contaminare fizică, microbiologică și chimică a produsului.
aspecte practice
Șeful companiei ar trebui să decidă mai întâi în ce tip de produs se va introduce:
- principii simple ale HACCP. Ele corespund GOST R 51705.1: 2001.
- Sistem complet. Ea a introdus un ISO 22000: 2005, care corespunde GOST R ISO 22000: 2007 sau FSSC 22000 (gama ISO 22000: 2005 si ISO / TS 22002-2 caietul de sarcini: 2013).
După cum sa menționat mai sus, în curs de elaborare cerințe de sănătate în primul rând de bază. Acestea ar trebui să acopere toate măsurile necesare referitoare la normele de personal de igienă, curățarea spațiilor și echipamentelor, curățarea și dezinfectarea instrumentelor și sistemelor (inclusiv ventilație), ustensile de bucătărie și echipamente, controlul dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, de eliminare a deșeurilor și așa pe.
concluzie
După etapa de pregătire va începe imediat să se dezvolte foi de HACCP. În timpul acestei faze, proceduri de monitorizare stabilite, de verificare, acțiuni corective sunt determinate de depășirea limitelor în punctele critice. În plus, persoanele responsabile sunt numiți (echipa HACCP). După cum se poate observa, pentru introducerea programului în activitățile instituțiilor necesare pentru a fi făcut de lucru destul de laborios și dificil. Aceasta presupune existența unor cunoștințe și competențe specifice.
Similar articles
Trending Now