Ce este umami? Istoria și gustul umami

De când omul a încetat pur și simplu, pentru a pune în gură că era posibil pentru a obține, și a început să se pregătească, a fost de aproape 2 milioane de ani. În acest timp, o mulțime de schimbări au avut loc cu tradițiile culinare și obiceiurile alimentare. Acum, la începutul secolului 21, noile tendințe în gătit se nasc una după alta. bucătăria moleculară, cum ar fi, de asemenea, o dieta de alimente crude sau nimeni nu este surprins. Dar ceea ce este „umami“, nu toată lumea știe. În orice caz, milioane de oameni cred că este străin și necunoscut.

Dar ele sunt greșite. Neobișnuite și străin pentru a le pare a fi doar un cuvânt. Chiar mintea același fenomen se aplică absolut toată lumea. Să investigheze.

fundal istoric

Cuvântul „umami“, sa născut în Orientul Îndepărtat. Mai precis, în Japonia. ea nu poate fi tradus literal orice altă limbă, dar dacă nu cuvânt cu cuvânt, ceea ce înseamnă că merge așa: „gust delicios“, „gust vkusnoty“ sau altceva de acest gen. Din moment ce cuvinte adecvate în limba rusă nu este găsit, era necesar să se folosească japoneză.

Cei care au decis abia acum să afle ce minți sunt susceptibile de a fi foarte surprins dacă ar ști că în Japonia știu despre acest fenomen cu mult timp în urmă. Și cuvântul care a fost rostit pentru prima dată în mai mult de un secol în urmă - în 1908. Nu sa întâmplat doar oriunde, ci în laboratorul chimic al Universității din Moscova, unde a lucrat ca profesor Kikune Ikeda. El a fost cel care a identificat mai întâi o serie de produse, care, în opinia sa, a avut un gust deosebit. Acestea a luat sparanghel, roșii, carne, brânză, și cea mai mare concentrație găsit în dashi - kombu alge marine bulion.

Chimist, el a mers la locul de muncă și în curând izolate din substanța kombu glutamat - același aminoacid, care dă savoare mâncării. Ikeda a continuat studiul și apoi au primit brevete relevante.

Un pic despre fiziologie

Limbajul uman poate recunoaște patru arome. Orice altceva - aceasta este combinația lor în anumite proporții. Asta fiziologi susținut până de curând. Astăzi, lumea științifică este revizuirea acestei teorii.

Salty, dulce, acru, picant ... Și, evident altceva! Inexplicabile, dar ușor de înțeles fără cuvinte. Ceva care face divinul alimentar. Aceasta este mintea. Gust № 5 cum ar fi numit și bucătari și fiziologi.

Această substanță nu este recunoscută doar de noastre papilele gustative, dar , de asemenea , dependență. El vrea să încerce din nou și din nou! Ce pot să spun - suntem minți conduse! gust a cincea este atât de atractiv pentru noi, ca să abandoneze produsele în care este conținut, este uneori extrem de dificil.

În cazul în care mintea de obicei?

Lista de produse mult. Acesta include mai multe varietăți de brânză, mazăre verde, porumb, carne, pește, fructe proaspete. procent incredibil de mare din mintea în ciupercile, mai ales păduri. Sparanghel si masline -, de asemenea, surse valoroase de glutamat.

Sos de soia - doar un depozit pentru cei care au învățat deja că astfel de minți, și a decis să mănânce o multime de ea.

Un procent considerabil conținut în băuturile alcoolice, vin roșu în special.

Dar palma păstrează laptele matern. Și laptele altor animale nu poate rezista nici o comparație cu el, deși este o chestiune acolo.

Experții sunt de acord că mintea trebuie să fie, de asemenea, posibilitatea de a primi. Cel mai simplu mod - decoctul. Glutamatul merge cu ușurință în bulion, nu e de mirare el a fost izolat pentru prima data de la supa dashi. Același caz și cu carnea - în mintea brânză rasprobovat imposibilă. Un alt mod sigur - decapare, decapare, fermentare. Prin urmare, carne crudă, și noi nu mânca. Dar, prelucrate sau murată termic - da.

Este destul de un alt legume. Umami este plin și umed, așa că suntem fericiți să absoarbă unele legume fără nici un tratament.

Natura dodgy

Otrava conținute în ciuperci și plante, are un gust amar. Necesar pentru glucoza creierului - dulce. Sărurile minerale natural sărat. Acizii organici sunt întotdeauna aciditate plăcută. Același lucru este valabil și mintea. Studiile au arătat că cele mai bogate în produse glutamat, care au cele mai multe beneficii.

Cu alte cuvinte, ceea ce este periculos pentru sănătatea noastră, nu ne place gustul. Și ceea ce este necesar, ne atrage. Oamenii de știință glumă că, pentru același motiv, Natura a făcut o astfel de plăcut și de sex.

Umami ne motivează

Nu fi surprins daca ai fi citit aperitive rețete cu carne de pui sau carne, care includ o cantitate mică de anșoa tocat? La prima vedere, combinație absolut ridicol, bine, pur și simplu nici pește, nici pasăre. Dar ceea ce a fost rezultatul! Vă mulțumim vechii romani - sunt ei la un moment dat a fost inventat „GARUM“ - fermentate sos de pește, în conformitate cu o rețetă similară cu multe sosuri preparate din bucătăria din Extremul Orient. Explicația este simplă - proteine din pește, fermentează, sunt defalcate în aminoacizi, care sunt ușor de distins de glutamat.

Din moment ce copiii merg nebun din cuvântul „Hamburger“ și „pizza“! Punctul de aici nu este în dulceața fructelor interzise, dar la fel și în al cincilea gust. Cârnați brânză „Pepperoni“ (in special mozzarella), ciuperci, burgeri de carne de vită - toate este doar debordant cu glutamat! Dar există un alt ingredient care este superioară tuturor celorlalte puse împreună - pasta de tomate. Tomate - este un campion printre legume conținutul minților. Fotografii de pizza sau burgeri de la fast-food face glandele salivare noastre lucreze mai greu, avem chiar apariția unei glutamate bogate alimente nu pot rămâne indiferente. Ceea ce este cu adevărat acolo pentru a vorbi despre mirosul!

Cuvintele pot descrie gustul de sos de soia? Spune-mi ceva, în plus, că sărat. Dar, sare și ceva sărat! Și adăugând doar câteva linguri de sos de soia face ca orice fel de mâncare un suflet. Problema este că acest produs poate fi numit o soluție de mintea, atât de mare este conținut.

Apropo, probabil, acest lucru explică lumea dragostea bucătăria chinezească. Este adevărat, nici unul din bucătăria națională nu a primit o astfel de extindere și de recunoaștere ca Est. Umami folosit foarte bine, și este explicat totul.

analog sintetic

Nu tăiați cuvântul „glutamat“ auzul? În contrast cu „mintea“, cuvântul este, probabil, familiar pentru toată lumea. Orice copil vă va spune că potențiator de aromă glutamat - este întotdeauna dăunătoare și rău. Din păcate, lipsa de cunoștințe de multe ori duce la erori. De fapt, produsele conținute în glutamat - o substanță complet natural nu este deloc dăunător, și chiar util.

Dar dealerii necinstite au dat seama mult timp cum să folosească mintea noastră de a iubi în scopuri egoiste. Rezultante chimic sodiu glutamat, sau MSG, de fapt, nu aduce nici un avantaj. Dar principalul pericol pentru prietenul său - ele pot fi aroma generos este absolut produse nesănătoase, și receptorii noștri reacționează în același mod. Prin urmare, oamenii consuma gustări ieftine și produse de cofetărie.

În gardă pentru buna

După ce profesorul Margot Gosney sugerat utilizarea mintea în practica medicală. Acesta a fost aplicat pentru prima dată în Centrul de gerontologie, care are profesorul Gosney.

Dieta de pacienți cu probleme digestive a fost revizuit. Desigur, acest lucru este valabil pentru cei care sunt înclinați să renunțe la mâncare, mai degrabă decât pe cei care păcătuiesc mancatul in exces. Această practică există pentru tratamentul pacientilor cu anorexia.

Notă restaurante

Cei care construiesc afacerea restaurant, a fost mult timp înțeles că o asemenea minți. Un bucatar bun știe că pentru oaspeții au fost fericiți doar suficient pentru a combina într-un singur fel de mâncare 2-3 Alimente bogate in umami. Impresia din bucătăria restaurantului este cel mai bun, acesta va dori să se întoarcă din nou și din nou.

Dar unii restauratorii merg invers, deși ei de acord puterea magică a minții. MSG condimente înlocuiește ingrediente utile (și scumpe), permițând un „gust delicios“, fără alte formalități. Din păcate, în zilele noastre acest fenomen este destul de comună.

Dar este în zadar! În jurul întregul umami bogat produs util. le combină, experiment, și cel mai important - încredere în receptorii.