Produse de patiserie. Făină Tehnologia de preparare a produselor de patiserie

Produse de cofetărie și produse de panificație - un aliment cu un gust caracteristic dulce, plăcut și aromă. Ei au un aspect atractiv, au un conținut ridicat de calorii și digestibilitate ușor. Produsul de cofetărie este o parte integrantă din dieta multor oameni.

structură

Produse de cofetărie realizate folosind diverse materii prime. Ei, în special, un zahăr sau îndulcitor, miere, unt, lapte, sirop, o varietate de fructe de padure si fructe. Prepararea produselor complexe de patiserie coapte se efectuează, de asemenea, folosind un produs de amidon, făină, cacao. Se aplică și nuci, uleiuri comestibile, grăsimi (margarina, etc.). În plus, utilizate la fabricarea de produse de patiserie:

1. Diferite coloranți alimentari. Acestea includ tartrazină, turmeric, carmin.
2. agenți de spumare. Printre acestea sunt populare rădăcină de săpun, albumina din sânge, albuș de ou.
3. Conservanți. Acestea includ, benzoic, sulfuros acid sorbic.
4. Arome: vanilie, diverse esențe, uleiuri esențiale.
5. Acizii alimentari: tartric, malic, citric.

clasificare

Produsul de cofetărie se poate referi la una din cele două grupuri existente. În special, lăsați produse care conțin zahăr. Acest grup include produse din ciocolată, caramel, fructe si fructe, pastile, caramele, halva, bomboane. Produce si produse de patiserie. Acestea includ cookie-uri, napolitane, prăjituri, produse de patiserie și prăjituri, Baba, briose, role și multe altele.

descriere

Confection - un produs al produselor comestibile cu conținut ridicat de carbohidrați. Ei, în special, sunt zahăr și amidon. Produsul de cofetărie poate fi utilizat pentru desert, atât independent cât și cu o varietate de băuturi. De exemplu, ei iau alimente cu cafea, ceai, suc, unele vinuri. O trăsătură distinctivă a tuturor produselor de cofetărie - frumos, de regulă, gust dulce. Gradul de îndulcire poate varia în funcție de tipul și producătorul din formula produsului. Confection are un aspect frumos și aroma apetisantă.

aspectul caracteristic

Unul dintre principalii indicatori de calitate a produselor de cofetărie - aspectul lor. Este acest atribut este evaluat mai întâi toate produsele din această categorie. Cu toate acestea, după cum arată practica, acesta nu este cel mai de încredere, deoarece coajă de fabricație bunuri false are adesea similitudini cu omologul său autentic. Produse de cofetărie diferă de culoare. Acest lucru se datorează varietății de substanțe colorante intermediari de sinteză folosite în procesul de fabricare a produsului. Unii dintre ei în timpul tratamentului termic poate schimba nuanța. De asemenea, destul de des tehnologia de cofetărie cuprinde adăugarea de coloranți de origine naturală sau artificială. Acestea includ, de exemplu, includ karameliny sau melanoidină. Cel mai frecvent colorația naturală datorită materiei prime de pigment se manifestă în producția de produse fainoase patiserie, irisul, halva, anumite bomboane (de exemplu, lapte). Unele dintre produsele făinoase pot fi vopsite suplimentar cu ajutorul materiilor prime auxiliare - șofran, ouă, etc. Ele sunt caracterizate printr-un auriu, galben și maro. produse de patiserie glazurate pot, de asemenea, diferă de culoare. Culoarea lor depinde de glazura de culoare utilizat. Produse de cofetărie acoperit cu maro efectuat folosind sirop de ciocolată, cu o lumina (alb, roz și așa mai departe.) - cu ajutorul unui strat special. Când assortimentnoj identificarea culorii de acoperire trebuie să fie determinată separat de culoarea produsului de bază.

forma caracteristică

Cel mai important indicator utilizat în timpul identificării speciilor variază, - o formă. Chiar și în cadrul unui grup de produse de cofetărie, acest parametru poate diferi în mod semnificativ. De obicei, acest indice este determinat în faza de fabricație. În acest caz, toate fazele ulterioare, care include tehnologia de preparare a dulciurilor și pasul tovaroprodvizheniya nu poate afecta forma produsului finit. Printre marea varietate de specii și subgrupe de produse pot fi identificate 5 forme principale:

1. Rotunjit. Este tipic pentru anumite tipuri de plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți. Astfel de forme sunt cookie-uri, fasole jeleu, bomboane, prajiturele si bezele.
2. Oval. Acesta este utilizat pentru a face greu bomboane, bomboane de ciocolată, prăjituri, marmeladă, prăjituri și cookie - uri.
3. Dreptunghiular. Formularul Danaus este caracteristică în principal pentru pasta, ciocolata, formarea jeleu de tăiat și jeleuri, fursecuri, vafe, brioșe și chifle și prăjituri.
4. Square. Acest formular este utilizat pentru cookie-uri, caramele, marmeladă, biscuiți, prăjituri.
5. Figured. Acesta poate fi utilizat pentru fabricarea de marmelade, ciocolată, bomboane, caramel, prăjituri și altele.

În timpul identificării de branding și linia de produse, de asemenea, ia în considerare calitatea de învelișul exterior al produsului.

miros caracteristic

Principalii indicatori sunt kvalimetricheskoj de identificare a produsului mirosul și gustul. În cazul în care orice fel de caracteristici de nepotrivire de date sau prezența în ea arome neobișnuite și arome calitatea produsului gradație scade. Cu toate acestea, în ciuda faptului că prepararea produselor de cofetărie este adesea realizată utilizând o materie primă cu caracteristici diferite aromatice și aroma, unele produse de același tip poate fi omisă pentru gustul lor caracteristic și miros de mai mult. Dar, de regulă, produsele are un gust dulce. Este datorită lui produse de acest tip sunt foarte populare în rândul copiilor și femeilor. Patiserie diferă gust dulce ușoară și fără gust (biscuiți, biscuiți). În schimb, produsele de zahăr au un gust luminos, intens. Identificarea Qualimetric implică, de asemenea, un anumit miros. Cu toate acestea, o singură aromă pentru toate produsele, unite într-un subgrup comun nu este stabilit. Cofetaria de zahăr găsit în principal miere, legume si fructe, aroma mai puțin Minty. Acest factor depinde de calitatea materiei prime de miros (sau simula) utilizat pentru fabricarea produsului. De multe ori alegerea aromei este determinată de numele produsului, cum ar fi bomboane „Cherry“ sau „Apple în smântână.“ De obicei, arome sintetice comestibile utilizate pentru a da mirosul produsului dorit. Acest lucru se datorează faptului că substanțele naturale în timpul tratamentului termic sunt volatilizate de proprietate. Pentru a compensa pierderea lor în compoziția produsului se administrează miroase arome artificiale. Aroma în produsele de patiserie format în momentul de coacere. Acest lucru nu folosește fermentat și aluat nefermentat, granată chimic. În legătură cu această caracteristică „miros de pâine“, inerente în brutărie, ei nu fac. Pentru a da o coacere tipic pentru dulce, aroma picant, utilizarea de coacere și condimente ei. În acest caz, fiecare tip de produs are propriul său miros specific. De exemplu, aroma suculentă de turtă dulce (care rezultă din utilizarea de condimente), prăjituri sau cookie-uri nu pot fi confundate cu nimic. Cu toate acestea, prepararea produselor de patiserie adesea realizată folosind arome. Acest lucru vă permite să simuleze orice miros.

Produse din aluat dospit

În funcție de numărul de coacere produs în formulare, și să facă distincția metoda bezoparnym oparny de preparare a aluatului în condiții de fabricare de patiserie. În cazul în care cantitatea de zahăr și unt în mici, toate produsele sunt amestecate simultan. Această metodă de preparare este numit bezoparnym. Coacerea ridicată concentrare suprimă activitatea celulelor de drojdie, adică, condițiile de fermentare devin nefavorabile. Este foarte lent, este format gluten de slabă calitate. Pentru procesul de fermentație a fost ok, mai întâi trebuie să framantati consistența aluatului lichid. Pentru a face acest lucru, se amestecă apă, făină, drojdie de bere și o cantitate mică de zahăr. Amestecul rezultat este numit fiertură, și metoda de preparare - oparnym. Apoi, este necesar să se aștepte până când fermentul aluatul, apoi adăugați coacere. Apoi se adaugă restul de făină. Cel mai mic este prezent în coacerea aluatului, cu atât mai mult ar trebui să fie mai puțină apă și drojdie.

Rețetă pentru chifle „Acasă“

Ai nevoie de :

1. Făină - 6755 g
2. Zahăr - 1420
3. Margarină - 1485
4. Melange - 190 g
5. Sare - '60
6. Drojdie - 170 g
7. Apa - 2850

La ieșire 100 se va transforma role 100 g fiecare.

Mod de preparare:

1. Aluat făcut oparnym metodă, este necesar să ne suflecăm bile mici de 107 g fiecare.
2. Apoi, le-a pus într-un mod special pe tavă. Este necesar ca distanta nu a fost mai mică de 8-10 cm între ele.
3. După aceea, coacere este necesară pentru a pune într-un loc umed cald de dospire.
4. Aproximativ 5-10 minute înainte de coacere blatului pentru a lubrifia de ou cu ajutorul unei perii speciale si le presara cu zahar.
5. După aceea, coacere poate fi plasat într-un preîncălzit la 230 ° C, cuptor și se coace timp de 10 minute.

rezultat:

Chifle formă circulară, culoarea lor poate varia de la auriu plăcut la maro deschis. suprafața lucioasă a articolelor, a propeklos aluat bine.

reteta prajitura cu branza

Ai nevoie de :

1. Făină - 3800 g
2. Margarina - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Sare - 40 g
5. Drojdie - 100g
6. Apa - 1500
7. Umplerea (gem sau caș) - 3000 g
8. Unt (pentru a unge tava) - '25
9. Melange (cheesecake unsă) -150 g

La ieșire 100 se va Cheesecakes 75 grame fiecare.

Mod de preparare:

1. Frământați metoda aluatului bezoparnym.
2. Rulou din acestea harnașament de 3 cm diametru.
3. În plus, ar trebui să fie tăiate în bucăți de 58 g și rola în bile.
4. Apoi, au nevoie pentru a pune pe o foaie de aluat, astfel încât distanța dintre ele a fost de 6-8 cm, și un pic stoarce de mână.
5. După aceea trebuie să copt timp de 15 minute pentru a elimina proofing.
6. Mai mult, împachetări testului trebuie să fie indentare mică, cu un pistil din lemn sau fier de capăt pin diametru nominală de 5 cm.
7. Marginile viitoare Cheesecakes trebuie să lubrifia oul. Adâncirea pentru a umple umplutura folosind un sac de patiserie. În cazul în care tarte caș sunt, au nevoie pentru a lubrifia ou după dospirea și umple umplutura.
8. După aceea, coacere este necesară pentru a pune într-un cuptor preîncălzit 230-240 ° C și se coace timp de 6-8 minute.

Reteta de tort, „mai“

Ai nevoie de :

1. Făină - 5070 g
2. Zahăr - 1445
3. Margarină - 1000
4. Melange - 900
5. Stafide - 830 g
6. Sare - '15
7. Drojdie - 205 g
8. Vanilină - '35
9. Apa - 1460
10. Margarina (pentru gresarea formulare) - 115 g
11. Melange - 115 g
12. zahăr pudră (pentru stropire) - 100 g

Masa totală a prăjituri la ieșire de 10 kg.

Mod de preparare:

1. Frământați drojdie metoda aluat oparnym.
2. forme cilindrice pentru briose se unge cu margarina topită și să le aranjați în masa pregătită.
3. Apoi matrițele cu aluatul să fie lăsat timp de 20-25 de minute, proofing la 30 ° C
4. După aceea suprafața trebuie să fie uns cu ulei turte de ou.
5. Că golurile sub crusta nu se formează aluatul în mai multe locuri, este necesar să se străpunge PIN-ul la o adâncime de 2-3 cm. Produsele sunt gata pentru copt.
6. După laterale și partea superioară a briose de răcire nevoie presărată cu zahăr pudră.

Coacerea de acest tip poate fi atât în cutie, și greutatea.

meniu special

Pentru a respecta dieta si un regim alimentar echilibrat pentru a mânca cele mai potrivite reduse produse de calorii. În acest caz, fabricarea de produse zaharoase, făină și grăsime, se recomandă să se schimbe la un consum mare de energie și ușor de digerat mai puțin ingrediente. De exemplu, o umplere pentru coacere poate fi de cabana branza degresata, piure de masă de legume fierte, piure de fructe sau pastă.