HACCP - ce este? Sistemul de calitate HACCP: Principii, implementare, instruire, certificare

Sistemul HACCP - un concept internațional pentru identificarea, evaluarea și gestionarea riscurilor de producție alimentară. Literalmente tradus, iar abrevierea se „Analiza riscurilor și puncte critice de control“. Dezvoltarea HACCP a început în anii '60 ai secolului trecut, în Statele Unite. Astăzi, sistemul funcționează la nivel mondial. Acest articol va discuta principalele probleme în ceea ce privește HACCP: ce este, de ce este nevoie, cum funcționează și mai mult.

caracteristici generale

Principala întrebare care apare la persoanele care nu au auzit niciodată HACCP acronim - „? Ce este“. HACCP - un fel de criterii internaționale de siguranță de producție. Sistemul asigură un control complet al tuturor etapelor de producție de alimente. O atenție deosebită este acordată punctelor critice de control - etapa cu cea mai mare concentrație de factori periculoși. Principiile HACCP formulate astfel încât acestea ar putea fi puse în aplicare în orice segment al producției de alimente.

sisteme de management construite pe baza HACCP, este considerat a fi sistemele de siguranță alimentară. Fiecare stat are propriile sale reglementări care guvernează respectarea principiilor HASP. În Ucraina DSTU, și în Rusia - GOST.

factorii de control HACCP, condițiile și substanțele care, într-un fel sau altul legătură cu produsul alimentar și poate duce la un prejudiciu, boala sau deces. Acești factori pot include: biologice, chimice și fizice. Să luăm în considerare fiecare tip separat.

biologic

Pentru această specie fac parte pericole cauzate de microorganisme (virusuri, bacterii, paraziți sau fungi), care nu furnizează condițiile tehnologice de producție. Un bun exemplu de biohazard poate acționa microfloră patogen, care este utilizat pentru a elimina procesul de pasteurizare.

chimic

Această clasă include molecule și substanțe care:

1. Continute la animale și plante în forma lor naturală. De exemplu, în ciupercile otrăvitoare.
2. Adăugat mod intenționat pentru creștere și prelucrare a produselor. Aceste substanțe pot fi în siguranță numai atunci când utilizarea lor cu standardele HACCP stabilite. Exemple de astfel de substanțe: pesticide, erbicide și așa mai departe.
3. Poate ajunge în produsul alimentar neintenționat, de exemplu, prin tratarea chimică a materialului de ambalare.
4. Efecte asupra sistemului imunitar numai unii consumatori. Este vorba în principal despre alergeni.

fizic

Riscurile fizice sunt acele substanțe care nu ar trebui să fie în produsele alimentare în condiții normale. Ei ajung în ea în procesul de fabricație și poate provoca daune substanțiale pentru sănătate. Acestea includ: fragmente de sticlă, așchii de lemn, pietre, așchii de metal, și așa mai departe.

Beneficiile HACCP

Ce este, toată lumea știe un inginer, ca introducerea acestui sistem în activitatea întreprinderii oferă o serie de beneficii nu numai pentru producători, ci pentru utilizatorul final al produsului. Principalul avantaj, desigur, din cauza nivelului ridicat de siguranță a produselor și, în consecință, un nivel crescut de fidelizare a clienților. Dar există și alte beneficii:

1. Reacție rapidă la problemele emergente legate de siguranța produsului.
2. Reducerea pierderilor.
3. Noi oportunități de piață.
4. Creșterea responsabilității lucrătorilor.

Principiile HACCP

Ca și în cazul oricărui sistem, se bazează pe anumite principii ale HACCP. Ce este, ne-am ocupat deja. Acum vom afla ce este în sistem. Sistemul de siguranță alimentară are anumite principii. Aplicarea lor vă permite să identificați rapid pericolele și să înceapă să le controleze înainte de a crea o amenințare reală. Șapte dintre aceste principii, și fiecare dintre ele merită o atenție specială.

analiza riscurilor

Introducerea HACCP în compania începe cu analiza de risc. Este loc pentru a determina pericolele necontrolate, care cu mare probabilitate poate fi dăunătoare pentru sănătatea umană. Analiza acoperă toate ingredientele utilizate sunt implicate în proces, precum și producția în sine și etapele sale subsidiare. Întrebarea de securitate a investigat separat de calitatea produsului. Un element cheie al planului HACCP este tocmai analiza de risc. În cazul în care este executat corect, atunci planul nu va beneficia.

Analiza duce la:

1. Detectarea posibilelor pericole și identificarea măsurilor pentru a le gestiona.
2. Identificarea de măsuri pentru a asigura securitatea produselor garantate.
3. Definirea modificărilor necesare.

Astfel, în acest moment se creează baza pentru detectarea punctelor de control (al doilea principiu al sistemului).

Identificarea pericolelor se face în două etape. Pe primii experți analizează: ingredientele, echipamentele, acțiunile lucrătorilor, produsul final, precum și modalitățile de a stoca și distribui produsul. Toate riscurile sunt prezentate într-o listă. În a doua etapă fiecare dintre potențialele amenințări pentru a evalua în ceea ce privește gravitatea efectelor nocive pe care le poate provoca. Pericolele sunt clasificate în funcție de gradul de importanță și sunt prezentate sub formă de tabel.

Determinarea punctelor critice de control

Această procedură este important pentru a controla, preveni sau reduce riscul. Identificarea punctelor critice este baza pentru gestionarea riscurilor pe sistemul HACCP. Controlul se efectuează în locuri unde este posibil, pentru a evita un pericol sau pentru a reduce impactul la minimum. Acestea ar trebui să fie proiectate și documentate cu atenție. Puncte critice sunt utilizate exclusiv pentru produsele de management al securității. Acest lucru poate fi astfel de lucruri ca: verificarea prezenței nămolului în ingredientelor, verificarea prezenței în ele a impurităților metalice, tratament termic și așa mai departe. În același timp, metode similare de producție pot fi diferite pericol și, în consecință, punctele critice.

Determinarea valorilor critice

Critice - valoare maximă sau minimă a unui parametru care este controlat la punctul critic. Este nevoie de acest indicator, pentru a fi în măsură să se facă distincția între condiții sigure și nesigure ale întreprinderii într-unul sau un alt punct.

Fiecare punct de control are de obicei câțiva parametri, valorile critice sunt calculate. criterii și indicatori critice ar trebui să fie înregistrate în standardele companiei, orientări și alte documente.

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea - un curs planificat de acțiune pentru controlul și măsurarea cantităților specifice în punctele critice. Prin monitorizare, puteți:

1. Urmăriți progresul operațiunilor de producție. Dacă există o tendință de apropiere a unui indicator la valoarea critică, puteți face ajustările necesare, avertizând astfel consecințele nedorite.
2. Se determină variațiile indicelui de la punctele critice.
3. Familiarizarea cu performanțele de siguranță documentate pentru a confirma respectarea standardelor de calitate a produselor.

Metodele de monitorizare poate depinde de natura și numărul punctelor critice de control, criterii specifice de siguranță și limitele de control interval. Personalul care monitorizează trebuie să dețină în totalitate metodele selectate și instrumente speciale. Echipamentul pentru această procedură este obligatorie este calibrat și verificat ca parte a cerințelor uniforme ale sistemului HACCP.

Controlul, dacă este posibil, trebuie să fie continue. Până în prezent, există mai multe modalități de monitorizare continuă cu măsurători de fixare. Cele mai frecvente dintre ele - cu ajutorul unor liste de verificare. Prin urmare, alegerea unei proceduri de monitorizare, ar trebui să dea preferință metodei continuă.

În cazul în care este imposibil să efectueze acest proces într-un mod continuu, un anumit set de controale de frecvență. Ar trebui să fie de așa natură încât a fost garantată de control al procesului în fiecare dintre punctele critice. Înregistrarea rezultatelor monitorizării ar trebui să fie datat și verificare a inițialele inspecției.

Determinarea acțiunilor corective

Programul HACCP este conceput pentru a nu numai pentru a determina riscurile, dar, de asemenea, să dezvolte strategii pentru prevenirea, eliminarea lor, sau cel puțin a reduce riscul pentru consumator. Nu este întotdeauna posibil pentru a realiza un record de siguranță perfectă. Devierilor de la cerințele pot fi absolut orice industrie. Sistemul HACCP are ca scop să reducă la minimum posibilitatea de a obține produse de calitate inferioară către cumpărător.

În conformitate cu astfel de acțiuni corective sunt proceduri menite:

1. Identificarea și eliminarea cauzelor de nerespectare.
2. Determinarea locului unde sa produs defecțiunea.
3. Înregistrarea a avut loc cu privire la măsurile de ajustare.

Pentru fiecare punct de control critic elaborat un plan separat de măsuri corective. Planul general al HACCP ar trebui să includă cel puțin: compoziția operațiilor de reglare; o parte din cei responsabili pentru aceste acțiuni; și compoziția intrărilor de ajustare.

Determinarea procedurilor de verificare

Verificarea se face referire la acțiuni care, în plus față de monitorizare confirma eficacitatea punerii în aplicare a planurilor HACCP și capacitatea sistemului de a funcționa în conformitate cu aceste planuri. Verificarea este efectuată în planul de dezvoltare, procesele sunt integrate în sistemul general HACCP.

Unul dintre aspectele cheie ale evaluării de verificare servește capacitatea sistemului de a funcționa în deplină conformitate cu planul. În acest scop, compania procesele de acțiuni care confirmă punerea în aplicare corectă a planului HACCP, în special, monitorizarea corespunzătoare, de adaptare, documentare și așa mai departe integrate.

Un alt aspect la fel de important al actelor care confirmă că planul HACCP este fezabil, și activitățile pe care le sunt furnizate, și pot îmbunătăți în mod eficient eficiența monitorizării posibilelor amenințări. Informațiile necesare pentru planul de verificare poate include: opinia experților, supravegherea angajaților, evaluarea performanțelor și așa mai departe. Procedurile de verificare efectuate, nu numai personalul întreprinderii, dar și de către experți externi independenți de la companii acreditate.

Dezvoltarea documentației

Pentru a principiilor HACCP au fost aplicate cât mai eficient posibil, trebuie să mențină înregistrările și documentele corespunzătoare. Datorită documentației, puteți controla sistemul, monitorizează dinamica proceselor, găsiți modele și confirmă că produsul finit standardele de siguranță necesare. Documentația depinde de natura producției. În termeni generali, în pachetul de bază include: planul HACCP, lista pericolelor, înregistrarea și verificarea punerii în aplicare a planului, precum și înregistrările și documentele din linie, care sunt emise în timpul funcționării sistemului.