Fermentarea de ceai și ceai în Rusia

Fermentarea este un amestec de oxidare ceai polifenol și enzime (enzime) prezente în frunze de ceai. Ca urmare a acestei forme theaflavins și thearubigins care dau infuzie de ceai (negru), o culoare brun caracteristic cu o tentă roșiatică.

Fermentarea este o serie de reacții chimice care au loc în diferite moduri. Aceasta depinde de condițiile externe (iluminare, temperatură, umiditate, etc.). Există metode cunoscute de întrerupere artificială fermentare în timp ce în cazul în care foaia a ajuns la disponibilitatea necesară. Acest lucru se face prin folosirea frunzelor de ceai rapide de încălzire, care nu duce la uscarea acestuia, ci să fie transformată de substanță, astfel încât procesul de fermentare a oprit.

enzime oxidative

Fermentarea de ceai - un proces de bază pe toată tehnologia de producție. Pentru punerea sa în aplicare trebuie să fie impactul enzimelor oxidative de frunze de ceai: fenol-oxidaza și peroxidazei.

producția de ceai prevede păstrarea maximă a proprietăților aroma și savoarea de frunze de ceai prin modificarea compoziției chimice a acestora. Ca rezultat al materiei prime a obținut un produs de înaltă calitate.

Favorizarea modificările biochimice începe chiar în timp ce colectarea de frunze de ceai, continuând cu ofilire lui și răsucire, și chiar și în timpul fermentației, dobândesc o putere specială.

În timpul fermentației foaia răsucită sub influența proceselor de oxidare, devine cupru roșu și verde miros continuă aroma lent delicat de ceai fermentat.

Procesul de fermentație

În secolul al XIX-lea se credea că fermentarea ceaiului este un proces microbiologic. Se crede că frunza de ceai are o anumită microfloră, unele microorganisme produc enzime oxidative capabile de oxidare compuși fenolici. Această teorie veche nu se justifică, deoarece, ca urmare a experimentelor în condiții aseptice, a constatat că microflora străine pot interfera numai cu dezvoltarea corespunzătoare a procesului de fermentare.

Mai târziu, deja în secolul XX, enzime oxidative, și a concluzionat au fost găsite în frunze de ceai, ele sunt pe tufele de ceai în stare latente și poate fi activat atunci când ofilire. În cursul studierii acestor enzime solubile singur a arătat că fenoloxidaza, forma sa solubilă, are o activitate slabă, dar nu formează un peroxidaza solubil alimente roșu și maro cu activitate ridicată.

Am decis sa studieze enzimele separat, rezultând într-o activitate de fenol oxidază găsit. Această enzimă este insolubilă în domeniile foii și nu intră în soluție în condiții obișnuite care au împiedicat l - au găsit în studiile anterioare. Astfel, sa descoperit fenoloxidaza insolubil, care a fost principala enzimă.

fermentare rapidă și lentă

Fermentarea de ceai este rapid și lent.

În procesul de fermentare rapidă a prelucrării frunzelor de ceai realizată mecanic, adică ei laminate sau frământat prin deteriorarea membranelor celulare. Acest lucru determină o mai activă și reacția de oxidare a enzimelor unul cu altul.

Când procesul de fermentație lentă, frunzele nu sunt deteriorate.

Prin metoda și gradul de ceai de frunze de fermentație au fost separate in cinci grupe:

• ceai alb ;
• ceai verde ;
• Ceaiul Oolong;
• ceai oolong;
• Ceaiul negru.

După prăbușirea Uniunii Sovietice, producția de ceai din Rusia a rămas doar în regiunea Krasnodar.

După ce a supraviețuit crizei din anii 90, producția de ceai în zona a început să se stabilizeze, dar rămân scăzute produse -calitate și volume , de asemenea , nu au ajuns la nivelurile anterioare. Cu toate acestea, nu s-au oprit activitățile producției locale de prelucrare a ceaiului și fabrica de ceai de ambalare în Adler Dagomys și conservate firma rusă „Krasnodarchay“.

În ciuda faptului că solul și condițiile climatice sunt departe de a fi optim pentru cultivarea de ceai, în districtul Soci , plantațiile de ceai ocupă aproximativ 1,5 mii. Hectare. Aici se colectează anual mai mult de 4.000 de tone de frunze de ceai.